パンの香りのする部屋で

春休みだから、子供たちに喜んでほしいなあ。

 

天然酵母パンに全粒粉をたくさん使っています。
ル・ヴァンを作る時にも必ず使います。

画像で左から、小麦全粒粉、奥が普通の小麦粉。右側がライ麦の全粒粉です。
全粒粉はどちらも中挽きです。

お客様からの、とても多い質問の中に、全粒粉って何ですか？
と言うお問い合わせがあります。

最近は玄米食をする方が増えたので、こう答えています。

普通の小麦粉にあたるのが白米。
小麦全粒粉にあたるのが玄米です。
体に良い比較も食べやすさもお米と同じです。

いかがでしょうか？
わかりますか？

私のパン作りのレシピには、ほとんどのパンに小麦全粒粉が配合されています。
小麦粉１００％に対して５％以下なら見た目にも食感も普通のパンと変わりません。
ただし、味わいは深く違いがわかると思います。健康をあまりがんばって意識しなくても自然に必要な繊維質やビタミンがとれるようにと思うからです。

しかし全粒粉が配合されると生地の仕込みが難しいということがあります。

フランスでは、法律で国内産の小麦を製粉する際に、日本の小麦粉のような白になるまで製粉してはならないのです。

健康のため味わいのためということがありますが、白く製粉すれば胚芽やフスマなどが大量にムダになるためです。

わが国の場合は、小麦の大部分を輸入に頼っているのですが、不要な胚芽やフスマはその一部が家畜のエサに使われますが、その多くは廃棄処分されています。

ちなみに、フランスでは製パン用の小麦粉の大部分は国内産の小麦を使っています。

小麦の不作の年も輸入に頼らずいつも天の恵みに感謝を忘れないそうです。



 

ル・ヴァンは発酵種です。

基本は果実や野菜の搾り汁、または小麦の粗挽きをぬるま湯に浸した液を使い発酵させます。

この発酵させた液体を使ってパンを作る製法があります。果実や野菜の香りがイキイキしたパンが出来上がります。

しかし、この液体種は発酵が微弱で連続して同じ製品を作ることが難しいです。

そこで、その液体種に小麦粉やライ麦粉を混ぜた生地種として育てています。

発酵力も安定したしっかりした酸味のハード系のヨーロピアンブレットに適しています。

生地種は果実や野菜の風味はなくなってしまいますが、その工房ならではの風味や職人さんの個性が生かせます。
また、ぬか床のように、何年も種継ぎをして育てた深い味わいの発酵種はフランスやドイツの職人さんは自慢にしています。お父さんの代からの、おじいさんの代からの、と言う話しも珍しくないのですよ。

最近はすべてのパンに少しだけル・ヴァンを入れて生地を仕込むことが世界的におなじみになりつつあります。

日本人に馴染みのない酸味をいかにさわやかなイヤミのない香りのパンに焼き上げるかが！ソフト系のパンが中心の日本で難しい技です。

ル・ヴァンを使って焼き上げたパンは味に深味があります。

 

仕事を楽しめば素材も喜び、食べる人もまた楽しい。


あ〜今日は風が暖かいですね。春がまた近付いたようですね。 

私は普段５件のパン屋さんを日替わりのように渡り歩いています。
他にも社内には和菓子部門、洋菓子部門、ネット販売部門などがあり
すべての部門のＰＯＰやプライスカード作成や
ネット部門のＷｅｂ管理なども担当しています。

春と秋は新しい商品にチェンジする季節で
メニュー提案やサポートから始まって
ＰＯＰやプライスカード製作になると
夜の遅い日が続きます。

長野市の西尾張部にあるパン部門のショップが
やっと新メニューに入れ替わり
お披露目フェアーをはじめたところです。
そこまで出来上がると製作物はひと段落。

次は洋菓子部門の３月３０日からスタートの
「イチゴフェアー｣のプライスカードつくりです。

そのあとには、中野市にあるパン部門の
春のメニュー構成から始まります。

もちろん私も専任でパンを作る日もあります。
頭がごった返しているとロクな仕事にならないので
あさのスタートは気功から始めています。
まずは今日の現場のイメージを思い描き
ポジティブな気持ちに切り替えて
それから食事をして出勤します。

今一番のリラックスはお昼休みに車の中で
日向ぼっこで夢見心地な時間ですね。

花粉症なんですがひかりのはるのやさしい日差しが
たまりません。