パンの香りのする部屋で

今日は寒かったですね。
日ごろ猛暑に攻められ続けてすっかりこんな空気感を忘れていました。

お客さんがお店に入ってくるなり「あったか～い！！」
と言う声が聞こえる季節になりました。

これから来年の初夏まではヌクヌクホットなスペースです。
温まりに来てください。

お待ちしています。 

暑さ寒さも…と昔の人はよくぞ！と、感心するほどお彼岸に近づくにつれて
季節が秋へと変わって行きますね。
さすがに、半そで半ズボンのままでの自転車通勤は寒いので
シャツを一枚羽織っての通勤です。

早朝の作業場は腰から上はまだ３０℃を超えていますが
生地をこねるミキサーの高さ（ひざぐらい）は２５℃くらいしかありません。

作業場のいたるところに温度計を置いて、生地の仕込みが終わる昼までは
チェックを忘れることができません。

昨日と比べて２℃の差ができた朝は緊張感が走ります。

日本の四季は、一定の温度帯の日が幾日も続くなんてことが少ないので
年がら年中緊張状態ですね。
でも、その中でもベストの温度で仕込上げて熟成させるって
どうでもいい職人さんも大勢いるのですが
私は頑固にここが大事なのであります。

私も先輩からよく言われました。
「良いパンが焼けないと思ったら、まず基本に戻れ！」と
そして基本に戻るとどういうわけか改善することが多い。
だから私は、パン作りの大部分を左右する温度と時間の管理を
基本のままず～ッとやっています。
すごくわずらわしいひと手間ふた手間ですが
慣れてしまえばかえってその手間が気持ちが落ち着きますね。

 

東京に住む息子と娘を訪ねてお盆の暑い盛りに行ってきました。
長野と違って朝晩も暑い！とても忍耐が必要な地域です。

そんな中、少し街に出てパン屋さんをのぞいてみました。

ライトなライ麦パンを探しにドイツパン専門店へ。
「ヴァイツェンミッシュブロート」と言うのがドイツでは小麦粉の比率が
ライ麦粉よりも多いパンの種類を指します。

今回購入したのは２点。約３０％のライ麦の配合のパンです。
３種類の穀物を配合したパンと、ゴマと亜麻の実を配合したパン
（写真上側にスライスで並んでいるパンです。）

ドイツパンは多くの場合ザワータイクと呼ばれるライ麦酵母種をおこし
それを配合します。種には酸味があります。
種継ぎにたっぷり時間を使うのですが本仕込みの後は比較的短時間の
熟成で焼き上げて行くのが普通です。
ザワータイクにも色々な配合や製法があり、風味や食感も色々です。
そこのパン屋さんの個性が出る材料でもあります。
ライ麦比率が５０%を超えると、ザワータイクなしでは全くパン生地にならず
ドロドロの液状の生地になってしまいます。
ドイツパンにザワータイクは欠かすことができません。

このようにライトなライ麦配合のパンはライ麦パンと言うよりも
フランスパンに近い感じのパンで、ゴマや雑穀の風味がとても活き活きしています。
ただいま秋の新メニューにと試行錯誤の最中であります。
どうぞお楽しみに。

ちなみに、こげ茶色のパンはブレッツェルです。
苛性ソーダ液に漬け込んで焼かれた本場の焼き方の物でした。
当店のブレッツェルは重層液に漬け込んで焼きますので
もう少し色白です。

ドイツパンのお店は都内でも数店ありますが今回行った吉祥寺の「リンデ」は
ドイツパン一色です。
こういう店は探し物があるときには便利です。
しかし、ご当地ドイツでも、このようにドイツパンばかりと言うお店には
なかなか出会えないものです。

ドイツパン中心のアイテムの中に日本でも見かけるようなパンが多いのです。
ヨーロッパが２００３年以降の統合で通貨も人や情報の流れが自由になってきて
柔軟な商売が求められているのでしょうね。
私のお店も、ユーロではありませんが、近所のおばちゃんや子供たちも
楽しみなおなじみパンも欠かせません。

次回は下側にスライスで映っているカンパーニュを紹介します。