2010年09月17日
季節の変わり目
暑さ寒さも…と昔の人はよくぞ！と、感心するほどお彼岸に近づくにつれて
季節が秋へと変わって行きますね。
さすがに、半そで半ズボンのままでの自転車通勤は寒いので
シャツを一枚羽織っての通勤です。
早朝の作業場は腰から上はまだ３０℃を超えていますが
生地をこねるミキサーの高さ（ひざぐらい）は２５℃くらいしかありません。
作業場のいたるところに温度計を置いて、生地の仕込みが終わる昼までは
チェックを忘れることができません。
昨日と比べて２℃の差ができた朝は緊張感が走ります。
日本の四季は、一定の温度帯の日が幾日も続くなんてことが少ないので
年がら年中緊張状態ですね。
でも、その中でもベストの温度で仕込上げて熟成させるって
どうでもいい職人さんも大勢いるのですが
私は頑固にここが大事なのであります。
私も先輩からよく言われました。
「良いパンが焼けないと思ったら、まず基本に戻れ！」と
そして基本に戻るとどういうわけか改善することが多い。
だから私は、パン作りの大部分を左右する温度と時間の管理を
基本のままず～ッとやっています。
すごくわずらわしいひと手間ふた手間ですが
慣れてしまえばかえってその手間が気持ちが落ち着きますね。
