パンの香りのする部屋で

ル・ヴァンは発酵種です。

基本は果実や野菜の搾り汁、または小麦の粗挽きをぬるま湯に浸した液を使い発酵させます。

この発酵させた液体を使ってパンを作る製法があります。果実や野菜の香りがイキイキしたパンが出来上がります。

しかし、この液体種は発酵が微弱で連続して同じ製品を作ることが難しいです。

そこで、その液体種に小麦粉やライ麦粉を混ぜた生地種として育てています。

発酵力も安定したしっかりした酸味のハード系のヨーロピアンブレットに適しています。

生地種は果実や野菜の風味はなくなってしまいますが、その工房ならではの風味や職人さんの個性が生かせます。
また、ぬか床のように、何年も種継ぎをして育てた深い味わいの発酵種はフランスやドイツの職人さんは自慢にしています。お父さんの代からの、おじいさんの代からの、と言う話しも珍しくないのですよ。

最近はすべてのパンに少しだけル・ヴァンを入れて生地を仕込むことが世界的におなじみになりつつあります。

日本人に馴染みのない酸味をいかにさわやかなイヤミのない香りのパンに焼き上げるかが！ソフト系のパンが中心の日本で難しい技です。

ル・ヴァンを使って焼き上げたパンは味に深味があります。