パンの香りのする部屋で

天然酵母パンに全粒粉をたくさん使っています。
ル・ヴァンを作る時にも必ず使います。

画像で左から、小麦全粒粉、奥が普通の小麦粉。右側がライ麦の全粒粉です。
全粒粉はどちらも中挽きです。

お客様からの、とても多い質問の中に、全粒粉って何ですか？
と言うお問い合わせがあります。

最近は玄米食をする方が増えたので、こう答えています。

普通の小麦粉にあたるのが白米。
小麦全粒粉にあたるのが玄米です。
体に良い比較も食べやすさもお米と同じです。

いかがでしょうか？
わかりますか？

私のパン作りのレシピには、ほとんどのパンに小麦全粒粉が配合されています。
小麦粉１００％に対して５％以下なら見た目にも食感も普通のパンと変わりません。
ただし、味わいは深く違いがわかると思います。健康をあまりがんばって意識しなくても自然に必要な繊維質やビタミンがとれるようにと思うからです。

しかし全粒粉が配合されると生地の仕込みが難しいということがあります。

フランスでは、法律で国内産の小麦を製粉する際に、日本の小麦粉のような白になるまで製粉してはならないのです。

健康のため味わいのためということがありますが、白く製粉すれば胚芽やフスマなどが大量にムダになるためです。

わが国の場合は、小麦の大部分を輸入に頼っているのですが、不要な胚芽やフスマはその一部が家畜のエサに使われますが、その多くは廃棄処分されています。

ちなみに、フランスでは製パン用の小麦粉の大部分は国内産の小麦を使っています。

小麦の不作の年も輸入に頼らずいつも天の恵みに感謝を忘れないそうです。